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Como fazer uma batata durar 20 anos, o segredo dos Andes ...

Como fazer uma batata durar 20 anos, o segredo dos Andes ...

Com o tempo, os agricultores andinos desenvolveram lavouras resistentes à geada e à seca, que podem ser plantadas em altitudes superiores a 3.800 metros acima do nível do mar.

Entre essas espécies está o grupo das batatas amargas (S.judepczukii e S. curtilobum), que pertencem à grande família das batatas nativas. Em geral, essas batatas apresentam uma grande adaptação às áreas altas andinas onde, ao contrário do outro grande grupo de batatas comuns ou nativas (Solanum tuberosum subespécie Andigena), não apresentam grandes limitações para seu desenvolvimento normal, apesar das condições climáticas extremas essas altitudes.

Batatas amargas são caracterizadas por seu maior teor de glicoalcalóides, o fator responsável por seu sabor amargo. É da batata amarga que se faz principalmente o chuño branco, também conhecido como moraya, nas regiões de língua quíchua, e 'tunta' nas áreas de língua aimará. Atualmente, devido à crescente demanda do mercado, o chuño blanco também é elaborado com variedades nativas comuns e com variedades "melhoradas", de instituições de pesquisa agrícola.

Chuño é uma forma de processamento pós-colheita que permite que o tubérculo seja preservado por vários anos, para uso como alimento. Esta técnica especial de processamento de batata é praticada nas terras altas do sul do Peru e no norte da Bolívia.

O processo de fabricação

Chuño blanco é obtido através de um processo de desidratação natural que aproveita as condições climáticas das altas montanhas andinas que no inverno do hemisfério sul (estação seca: junho, julho, agosto) apresenta uma forte diferença de temperatura entre o dia e a noite. noite (passando de 18ºC a -10ºC), além de intensa radiação solar.

Os tubérculos são submetidos a congelamento noturno e durante o dia a forte insolação. Para evitar queimadas, são cobertos com palha abundante por cinco a oito dias, e depois submetidos à imersão em água corrente de rios ou córregos por 20 a 30 dias, onde são eliminados os glicoalcalóides. Em seguida, os tubérculos são retirados da água para compactação e eliminação do excesso de líquido, para finalmente serem expostos ao sol por mais cinco a oito dias. A seguir, os tubérculos são completamente descascados esfregando-os com as mãos, daí o seu aspecto final branco. A produção do chuño blanco dura aproximadamente cinquenta dias, e ao longo do processo destaca-se a participação das mulheres, que com muito cuidado selecionam, distribuem, cuidam e limpam os tubérculos.

Outra qualidade do chuño é o chuño preto, que é feito de pequenos tubérculos das variedades nativas comuns de batata e de algumas variedades "melhoradas". Seu processo exige menos cuidados, não fica encharcado em rios, e fica exposto por apenas cinco a dez dias - sem qualquer proteção - às geadas noturnas e à forte radiação solar, obtendo assim a característica cor preta.

Os tubérculos assim processados ​​podem ser mantidos por meses e às vezes anos, mantendo suas qualidades quase intactas. Além disso, são leves e podem ser facilmente transportados. Ambos constituem uma alternativa local para agregar valor à produção de batata nas terras altas e são usados ​​diariamente na dieta dos habitantes das terras altas do Peru e da Bolívia.

“Nos Andes do Peru, na época de novembro e dezembro não há alimentos frescos”

E é por isso que, desde os tempos antigos, chuñoÉ uma garantia de não passar fome a 3.500 metros de altura.


Benefícios do "Chuño"

Mas este maravilhoso produto não serve apenas para desfrutar de um rico café da manhã, almoço ou jantar, também tem muitas propriedades benéficas para a saúde:

É rico em ferro e cálcio. Também serve na prevenção de gastrites e úlceras, sendo um amido que protege as paredes do estômago.

O chuño pesa cinco vezes menos que a batata e é fácil de transportar.
Uma batata de 100 gramas resultará em um chuño de 20 gramas. Ou seja, no processo de fabricação, cerca de 80% da água que ela contém é retirada. Mas nesses 20 gramas está concentrado todo o valor nutritivo da batata.

O resultado do processo de desidratação é praticamente uma batata imperecível.

Com informações de:


Vídeo: Pão de batata -Padaria sem Segredos- (Julho 2021).