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Cuidado com o glutamato: o aditivo que o convida a comer (mais)

Cuidado com o glutamato: o aditivo que o convida a comer (mais)

O uso de glutamato para realçar o sabor dos alimentos é internacionalmente difundido porque realça o sabor dos alimentos e aumenta a vontade de comer

A letra E antecede em Espanha os aditivos alimentares autorizados como intensificadores de sabor. E621 é o glutamato monossódico, amplamente utilizado, especialmente na comida chinesa. Na verdade, está associada à síndrome do restaurante chinês, uma série de sintomas que podem incluir enxaqueca, rubor ou suor. Além disso, está comprovado que seu sabor causa mais vontade de comer. Mais informações sobre o glutamato e seus usos interessantes são fornecidas nas linhas a seguir.

No nosso país, a letra E precede os aditivos autorizados como intensificadores de sabor. “O E620, por exemplo, é o ácido glutâmico, enquanto o E621 é o glutamato monossódico, patenteado pelo professor japonês Kikunae Ikeda”, explica o pesquisador Víctor Tagua, do Conselho Superior de Pesquisas Científicas (CSIC). “Mas existem outros glutamatos que também conferem sabor umami, como o E622 ou glutamato monopotássico; E623 ou diglutamato de cálcio; E624 ou glutamato de monoamônio e E625 ou diglutamato de magnésio ”, comenta o especialista.

E621, que é o mais utilizado, poderia estar associado à chamada “síndrome do restaurante chinês”, termo cunhado na década de 1960 nos Estados Unidos, onde os primeiros casos estavam ligados ao consumo de ricas comidas chinesas no glutamato. Pesquisas científicas recentes não endossam que a origem dos sintomas dessa síndrome (enxaqueca, rubor e suor) seja realmente esse componente. O que está comprovado é que seu sabor causa mais vontade de comer, o que pode levar à ingestão de uma quantidade maior do que o necessário.

Mas ... qual é o gosto de umami?

O glutamato em sua forma ácida (ácido glutâmico ou E620) tem um sabor umami suave, enquanto os sais de ácido glutâmico, os glutamatos, são facilmente ionizados (isto é, seus átomos tornam-se eletricamente carregados) para fornecer o sabor característico de umami.

Este sabor é persistentemente espalhado pela língua, promove a salivação, ativa os receptores no estômago e não sacia. O que desencadeia essa cascata sensorial? “Isso se deve, sobretudo, a uma molécula bem conhecida de químicos e biólogos: o ácido glutâmico, um dos aminoácidos que fazem parte das proteínas e que também é neurotransmissor. Mas ribonucleotídeos como o monofosfato de guanosina (GMP) e o monofosfato de inosina (IMP) também dão esse sabor ”, destaca Víctor Tagua.

Umami é uma reminiscência de um sabor agradável de carne ou caldo que deixa uma sensação persistente, cobrindo toda a língua e induzindo a salivação.

Um aditivo difícil de evitar, mas não impossível

Um grupo de pesquisadores da Universidade de Ontário (Canadá) estudou os efeitos do produto em 61 pessoas e 36% delas apresentaram sintomas. Mas não há evidências conclusivas de que eles foram uma consequência direta do consumo de umami.

Em 2000 foi feita outra investigação, esta com 130 pessoas que se consideravam reativas ao MSG, embora perfeitamente saudáveis ​​em outros aspectos da saúde. Todos receberam uma dose dissolvida em água, ou um placebo, e aqueles com qualquer uma das condições descritas como "complexo de sintomas de MSG" foram submetidos a um novo teste.

Eles receberam uma dose mais alta para ver se as doenças aumentavam e o processo se repetia. No final de várias rodadas, apenas dois dos pacientes mostraram reações consistentes ao MSG e não ao placebo. E quando fizeram outro teste com o glutamato incluído na comida, não tiveram a mesma reação e não mostraram sintomas.

Enquanto nos Estados Unidos é considerado seguro para as pessoas, na Europa é classificado como um aditivo alimentar e é permitido em certos produtos e em doses limitadas. Muitos são os detratores desse produto, que o consideram tão prejudicial à saúde quanto muitos outros alimentos, principalmente os processados, que contêm compostos químicos.

Fontes:


Vídeo: Alimentação para Diabéticos - Você Bonita 260916 (Setembro 2021).